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當(dāng)前，我國城市化進程的加速正在不斷改變著社會結(jié)構(gòu)及消費格局。居民們的食品安全意識逐漸提升，對食品質(zhì)量愈發(fā)關(guān)注。由于低溫發(fā)酵乳制品具有保質(zhì)期短、有益菌保存困難等特殊性，冷鏈物流成為了其關(guān)鍵的運輸方式。自2019年起，國家為加速推進冷鏈物流發(fā)展出臺了很多的政策。
除了國家政策的大力支持，許多專家和學(xué)者也對冷鏈物流進行了深入研究。學(xué)者蔣浩洋[1]等分析了冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀，如“新零售冷鏈物流”“生鮮產(chǎn)品冷鏈運輸”“電商冷鏈配送”等；文勇[2]等研究員結(jié)合大數(shù)據(jù)智能物流平臺的發(fā)展，探討了冷鏈物流運輸?shù)膬?yōu)化問題；學(xué)者霍青梅[3]結(jié)合乳制品行業(yè)分析了冷鏈物流發(fā)展的全過程。
冷鏈在國標(biāo)物流術(shù)語中有明確的定義。《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn):物流術(shù)語(GB/T 18354-2006)》中，“冷鏈”指的是根據(jù)物品特性，為保持物品的品質(zhì)而采用的從生產(chǎn)到消費的過程中始終處于低溫狀態(tài)的物流網(wǎng)絡(luò)。需要指出的是，物流網(wǎng)絡(luò)是指由組織、結(jié)構(gòu)和數(shù)據(jù)組成的配送系統(tǒng)。
冷鏈物流(Cold Chain Logistics,CCL)是一種運輸生鮮食品的技術(shù)，與傳統(tǒng)的運輸方式不同，它需要在低溫和非冷凍的條件下進行，有助于保持生鮮產(chǎn)品的新鮮度[4]。
本次實驗通過模擬產(chǎn)品運輸及儲存環(huán)境，模擬產(chǎn)品在冷鏈、輕微脫冷、嚴(yán)重脫冷及暴曬環(huán)境下，從下線到過保質(zhì)期期間的感官狀態(tài)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等關(guān)鍵項目的變化趨勢，用以評估確認(rèn)實驗期間低溫產(chǎn)品各項指標(biāo)的穩(wěn)定性。
檢測項目：pH值、乳酸菌、粘度、感官品評。
試驗產(chǎn)品：MN歐式炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳、MN北歐芝士酸奶
pH值是衡量低溫乳制品品質(zhì)的重要理化指標(biāo)之一。通過pH值來表示低溫發(fā)酵乳制品的酸度，有助于生產(chǎn)者和消費者了解酸奶的品質(zhì)和口感。試驗采用MN歐式炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳，依據(jù)GB 5009.239-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定》第二法中的pH計法，標(biāo)準(zhǔn)≥4.3～4.6。
通過以上實驗數(shù)據(jù)分析（如表1）可知，低溫發(fā)酵乳制品pH值的變化速度會隨儲存溫度的升高而加快。
2～6℃冷鏈物流環(huán)境下，21天內(nèi)pH值一直保持在≥4.3的酸度范圍內(nèi)。
6～15℃冷鏈物流環(huán)境下，第7天后pH值就下降至4.3左右。
在超過或等于25℃冷鏈物流環(huán)境下，低溫發(fā)酵乳制品的pH值會迅速下降，在存放1天之后，pH值就會下降到4.0左右，在放置2天時pH值就降到3.8左右。
乳酸菌具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群的作用，因此在酸奶的加工過程中，乳酸菌數(shù)量也是檢驗過程中需要控制的一項關(guān)鍵指標(biāo)。試驗采用MN北歐芝士酸奶，依據(jù)GB 4789.35-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》，乳酸菌活菌數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)為≥1.0×106CFU/g。
通過分析以上實驗數(shù)據(jù)（如表2），表明，運輸儲存溫度對低溫發(fā)酵乳制品中乳酸菌活菌數(shù)的強弱有直接影響，如在低溫冷鏈下進行儲存運輸，乳酸菌數(shù)在整個保質(zhì)期內(nèi)可處于較高水平。具體試驗結(jié)果如下。
2～6℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)可以一直維持在1.0×108CFU/g以上。
6～15℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)可以維持在1.0×106CFU/g以上。
25℃環(huán)境下儲存的產(chǎn)品，在第14天乳酸菌活菌數(shù)可以維持在1.0×107CFU/g以上，到第21天時，乳酸菌活菌數(shù)急劇下降，降到1.0×105CFU/g以下。
36℃環(huán)境下的產(chǎn)品，7天以后其乳酸菌活菌數(shù)低于標(biāo)準(zhǔn)，活菌數(shù)降低到50以內(nèi)。
粘度是影響酸奶口感和品質(zhì)的重要因素，在低溫發(fā)酵乳制品加工過程中，粘度的測定非常重要，可以為酸奶工藝的改進提供參考，也是保證酸奶品質(zhì)的重要手段。試驗采用MN歐式炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳，使用Brookfield粘度計進行檢測，粘度標(biāo)準(zhǔn)為4 000～9 000mpa.s之間。
如表3所示，溫度的高低直接影響粘度指標(biāo)，具體情況如下。
2～15℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)其粘度一直維持在標(biāo)準(zhǔn)范圍之間，粘稠度適宜。
在25℃的環(huán)境下儲存，隨著時間的延長，產(chǎn)品粘度有所提高，當(dāng)儲存時間到達(dá)25天時，粘度值將超出標(biāo)準(zhǔn)范圍。
25～35℃環(huán)境下儲存的產(chǎn)品，當(dāng)儲存時間達(dá)到7天時，其粘度已超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，已不適宜飲用。
產(chǎn)品脫冷會直接導(dǎo)致產(chǎn)品感官、滋氣味等指標(biāo)發(fā)生改變，影響消費者的消費體驗，同時也違反國家法律法規(guī)，會造成消費者投訴并損壞品牌形象。
試驗采用MN歐式炭燒風(fēng)味發(fā)酵乳，對不同溫度下產(chǎn)品的流動性、顏色、組織狀態(tài)等感官指標(biāo)進行測試。
通過以上實驗數(shù)據(jù)分析（如圖1），產(chǎn)品在不同環(huán)境下的感官變化如下。
2～6℃冷鏈物流環(huán)境下，28天內(nèi)產(chǎn)品的感官狀態(tài)、乳清狀態(tài)、品評均合格。
6～15℃環(huán)境下，在第14天料液出現(xiàn)產(chǎn)品顆粒問題；21天后出現(xiàn)乳清析出，析出量3～5mL。
25℃環(huán)境下，產(chǎn)品在第14天出現(xiàn)酸味；第21天組織狀態(tài)出現(xiàn)結(jié)塊及豆腐腦狀，同時出現(xiàn)乳清析出，析出量5～6mL。
25～35℃環(huán)境下，產(chǎn)品在第7天出現(xiàn)嚴(yán)重酸味；在第21天出現(xiàn)析水，析水量6～12mL。
36℃環(huán)境下，產(chǎn)品在第14天出現(xiàn)析水，析水量6～14mL。
由上述產(chǎn)品脫冷實驗數(shù)據(jù)可以看出，脫冷會直接導(dǎo)致產(chǎn)品的感官、滋氣味、微生物、乳酸菌等指標(biāo)發(fā)生改變，直接影響消費者的消費體驗，而冷鏈?zhǔn)潜Ｕ袭a(chǎn)品高品質(zhì)的最有效的措施，是產(chǎn)品核心競爭力的最重要保障。
MN乳業(yè)集團成立于1999年，在中國擁有41個生產(chǎn)基地。同時在新西蘭、澳大利亞和印度尼西亞設(shè)有生產(chǎn)工廠，在全球共有68個生產(chǎn)基地，年生產(chǎn)能力超過1 100萬噸。
MN作為中國乳企的代表性品牌，冷鏈物流一直是掣肘其物流運輸?shù)囊粋€難題。MN始終貫徹和堅持“民以食為天，食以奶為本，奶以安為先”的理念，在冷鏈運輸中長期實行“全程冷鏈保障”，從奶牛擠奶到奶罐車運輸、從工廠生產(chǎn)到合格出廠、從物流運輸?shù)浇K端銷售的全過程都是在低溫冷鏈環(huán)境下進行，以有效的儲存條件和最短的時間完成的。
為保證低溫產(chǎn)品的質(zhì)量，MN乳業(yè)在冷鏈物流運輸中采取了如下措施。
從2021年起，MN乳業(yè)為確保高質(zhì)量的配送服務(wù)，在自有工廠倉庫中投資建設(shè)了高速制冷設(shè)備、在線速冷工藝和自動溫控系統(tǒng)，將冷鏈管理效率提高了三至四倍。通過數(shù)智化溫度監(jiān)控系統(tǒng)在冷鏈產(chǎn)品運輸過程中及時準(zhǔn)確地掌握運輸產(chǎn)品的動態(tài)溫度及相關(guān)運輸信息，在終端銷售環(huán)節(jié)開發(fā)了先進的網(wǎng)絡(luò)溫控平臺，對所有經(jīng)銷商、直營公司和商超等業(yè)務(wù)部門的溫度信息進行及時管理和在線共享。
通過以上全鏈條打造數(shù)字化冷鏈物流管理平臺，提高冷鏈物流的信息化程度，樹立全程冷鏈物流的概念，建立MN公司的運輸要求，構(gòu)建了MN冷鏈物流信息化平臺。
首先，保證運輸?shù)蜏厝橹破返能囕v均為冷藏車輛；其次，所有冷藏車都必須配備GPS定位和溫度跟蹤系統(tǒng)。MN公司推行的冷鏈GPS過程管理項目在過去幾年取得了顯著成效，2013年就實現(xiàn)了100%的線路監(jiān)控。利用現(xiàn)代信息技術(shù)記錄并分析運輸產(chǎn)品的溫度、配送冷藏車的車速及行駛路線，并將實時監(jiān)測數(shù)據(jù)傳輸?shù)秸{(diào)度中心，讓管理者能夠隨時隨地看到每一個運單貨物的實時溫度，這樣當(dāng)某個空間的溫度超過標(biāo)準(zhǔn)時，物流中心就會及時預(yù)警，并查找溫度超標(biāo)的原因。
將溫度傳感器安裝在終端冰柜上，冰柜的溫度讀數(shù)就能及時傳送到中央控制室，測量數(shù)據(jù)便能顯示在中央控制室的電腦屏幕上，這樣可以使監(jiān)控人員及管理人員全面掌握產(chǎn)品冷鏈的實時溫度，使終端冰柜的情況一目了然。如果溫度超過了預(yù)先設(shè)定的范圍，系統(tǒng)就會迅速發(fā)出警報，以有效防止溫度變化導(dǎo)致的低溫乳制品變質(zhì)。
同時，對溫度數(shù)據(jù)進行實時監(jiān)控還能夠有效提高運行效率。與人工控制相比，信息化系統(tǒng)具有無可比擬的優(yōu)勢，如平臺數(shù)據(jù)采集間隔時間短、采集數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、監(jiān)測數(shù)據(jù)可定時傳輸并隨時返回、對冷凍庫的定點監(jiān)測比人工臨時測量更加穩(wěn)定和準(zhǔn)確?？梢哉f信息化數(shù)據(jù)平臺的自動采集、自動監(jiān)測、自動預(yù)警等功能已成為乳品行業(yè)信息系統(tǒng)中不可或缺的一部分[5]。
2016年MN與京東冷鏈達(dá)成合作意向，京東冷鏈為MN低溫產(chǎn)品開放了覆蓋全國的冷鏈倉儲網(wǎng)絡(luò)與主營的B2B網(wǎng)絡(luò)，并從冷鏈倉儲管理、包裝運輸、產(chǎn)品品質(zhì)等多個領(lǐng)域進行了全面創(chuàng)新。2023年，MN低溫事業(yè)部與順豐冷運簽署合作協(xié)議，在為消費者提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)的同時，雙方還在信息化、數(shù)據(jù)化、智能化等領(lǐng)域緊密合作，共同推動中國冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。讓專業(yè)的團隊做專業(yè)的事情，充分發(fā)揮雙方在各自領(lǐng)域的優(yōu)勢，共同打造高品質(zhì)、高效率、高安全性的冷鏈物流服務(wù)體系，能夠更快地為消費者提供更安全、更健康的低溫乳制品，減少搬運次數(shù)，最大程度地降低產(chǎn)品的“脫冷”風(fēng)險，助力MN服務(wù)品質(zhì)再升級，共同推動中國乳制品行業(yè)的發(fā)展[6]。
目前，一些大型超市與MN建立了長期合作關(guān)系，部分需要進行冷鏈物流運輸?shù)漠a(chǎn)品由MN直接供貨。之所以利用MN的資源直接將產(chǎn)品運送到超市或冷庫，是為了避免在運輸過程中出現(xiàn)脫冷問題，防止產(chǎn)品質(zhì)量下降，以及避免因此導(dǎo)致MN公司的聲譽與經(jīng)銷商的信譽受到嚴(yán)重?fù)p害的不良后果。隨著與客戶合作的穩(wěn)定發(fā)展以及不斷整合和完善自有工廠的冷鏈資源，MN的冷鏈物流服務(wù)體系逐漸變得越來越完善、專業(yè)經(jīng)驗也隨之提高。
搭建賦能平臺，加強對從業(yè)人員的技術(shù)賦能，針對各環(huán)節(jié)的物流運輸人員、裝卸人員及終端銷售人員制定統(tǒng)一的賦能培訓(xùn)材料，內(nèi)容需涵蓋國家相關(guān)法律法規(guī)、公司制度標(biāo)準(zhǔn)要求、質(zhì)量與食品安全管理知識、乳制品物流運輸標(biāo)準(zhǔn)、智能化、數(shù)字化管理平臺應(yīng)用、經(jīng)銷商質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、終端設(shè)備維護標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)備故障處理、冷藏冷凍食品物流包裝標(biāo)志運輸和儲存等。同時將培訓(xùn)內(nèi)容錄制成標(biāo)準(zhǔn)課件，在培訓(xùn)后下發(fā)至各業(yè)務(wù)單位，保證所有從業(yè)人員均可以隨時學(xué)習(xí)，以達(dá)到提升冷鏈作業(yè)效率的目的。
當(dāng)前，隨著我國乳制品行業(yè)的飛速發(fā)展，乳制品的市場需求逐漸增大，伴隨著消費者對乳制品品質(zhì)及食品安全的重視程度的提高，我國的冷鏈物流進入高質(zhì)量發(fā)展階段，同時面臨著一系列新的機遇和挑戰(zhàn)。我國的冷鏈物流體系與世界先進水平還存在很大的上升空間。
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