隨著鱘魚養(yǎng)殖和繁育水平的不斷提高，我國(guó)鱘魚產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展，且鱘魚的產(chǎn)量逐年增加[1]。鱘魚營(yíng)養(yǎng)豐富，包括蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸(Omega-3和Omega-6)、礦物質(zhì)(鈣、磷、鋅、鐵和硒)、維生素(包括維生素A、維生素D和維生素B系列)和膠原蛋白等，另外采用鱘魚魚卵制作的魚籽醬也被稱為世界三大美食之一[2,3]。
我國(guó)的冷鏈研究起步較晚，開始于20世紀(jì)80年代晚期、90年代中期，目前，每年需要低溫保存運(yùn)輸?shù)氖称反蠹s有400萬(wàn)噸，相關(guān)企業(yè)超過(guò)1 000家[9,10]。2001年，我國(guó)國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式提出冷鏈，同時(shí)提出冷藏倉(cāng)庫(kù)中的溫度需保持在0～10 ℃[11]。
低鹽腌制的鱘魚產(chǎn)品通常以保留原汁原味為主要特點(diǎn)。冷鏈運(yùn)輸可以有效維護(hù)產(chǎn)品的新鮮度、口感和風(fēng)味，避免在運(yùn)輸過(guò)程中溫度變化或時(shí)間延長(zhǎng)導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量下降。冷鏈運(yùn)輸可以控制溫度，防止微生物的滋生和繁殖，減緩食品腐敗的速度，對(duì)于低鹽腌制的鱘魚產(chǎn)品而言，低溫環(huán)境能夠有效減緩腐敗菌和有害微生物的活動(dòng)，從而保障食品的衛(wèi)生和安全。低鹽腌制的鱘魚產(chǎn)品容易受到外界環(huán)境的影響，在常溫下失去新鮮度。通過(guò)冷鏈運(yùn)輸控制溫度，能夠延緩食品中的化學(xué)反應(yīng)和微生物活動(dòng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，提升保鮮性能。
本研究分析了不同的冷鏈運(yùn)輸方式對(duì)低鹽腌制鱘魚的中心溫度、L*值、TBARS值、pH值、K值和菌落總數(shù)的影響，并討論了斷鏈運(yùn)輸對(duì)腌制鱘魚品質(zhì)的影響。
從當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買鱘魚，以肉質(zhì)鮮紅且表面富有彈性的鱘魚作為試驗(yàn)材料，將鱘魚于0 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/div>
氯化鈉、無(wú)水乙醇、鹽酸、硼酸、甲基紅、甘油、氫氧化鉀、磷酸二氫鉀、磷酸、磷酸氫二鉀。
1.2 試驗(yàn)儀器
高速冷凍箱 日本日立公司；測(cè)色儀 美國(guó)Hunter Lab公司；恒溫烘箱 上海精科實(shí)業(yè)有限公司；電子天平 星辰科技(山東)有限公司；酶標(biāo)定量測(cè)定儀、超低溫冰箱 美國(guó)賽默飛世爾科技公司；恒溫培養(yǎng)箱 天津泰斯特儀器有限公司；超凈工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 低鹽腌制鱘魚加工工藝
將鱘魚去腥處理后，添加少量的鹽、腌制配料和水混合均勻，腌制2 h, 獲得低鹽腌制鱘魚。
1.3.2 模擬低鹽腌制鱘魚冷鏈物流運(yùn)輸方案
在實(shí)驗(yàn)室中模擬低鹽腌制鱘魚冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中的環(huán)境溫度，冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中的模擬溫度見表1。
表1 低鹽腌制鱘魚冷鏈物流溫度波動(dòng)模擬 導(dǎo)出到EXCEL
Table 1 Simulation of temperature fluctuations in cold chain logistics of low-salt pickled sturgeon
冷鏈運(yùn)輸方式
貯藏/℃ 運(yùn)輸/℃ 貯藏/℃ 運(yùn)輸/℃ 銷售/℃
第0天 第5天 第10天 第15天 第20～30天
運(yùn)輸方式A 2 2 2 2 2±0.2
運(yùn)輸方式B 2 20 2 20 2±0.2
運(yùn)輸方式C 2 2 2 20 2±0.2
1.3.3 腌制鱘魚的處理
將腌制好的鱘魚肉分割成20 cm×5 cm×5 cm大小，用自封袋包裝，將其于-20 ℃保存，當(dāng)腌制鱘魚的中心溫度為0～2 ℃時(shí)，將腌制鱘魚于泡沫箱中保存；當(dāng)腌制鱘魚銷售時(shí)，將其于2 ℃的冰柜中保存，記錄整個(gè)過(guò)程中鱘魚的中心溫度[14,15]。
1.3.4 中心溫度
使用Testo 922金屬探頭對(duì)腌制鱘魚的中心溫度進(jìn)行測(cè)定，并記錄相應(yīng)數(shù)據(jù)。
1.3.5 色差的測(cè)定
參考Munera等[16]的方法對(duì)腌制鱘魚肉的顏色進(jìn)行測(cè)定。
1.3.6 pH值的測(cè)定
準(zhǔn)確稱取2 g腌制鱘魚肉，將其磨成勻漿，靜置30 min, 使用pH計(jì)對(duì)其pH值進(jìn)行測(cè)定[17]。
1.3.7 TVB-N值的測(cè)定
參照GB 5009.5—2016中的方法對(duì)腌制鱘魚中的總揮發(fā)性鹽基氮進(jìn)行測(cè)定。
1.3.8 TBARS值的測(cè)定
參照Kim等[18]的方法對(duì)腌制鱘魚的TBARS值進(jìn)行測(cè)定。
1.3.9 菌落總數(shù)的測(cè)定
參照GB 4789.2—2016中的方法對(duì)腌制鱘魚中的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。
2 結(jié)果和討論
2.1 低鹽腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中中心溫度的變化
低鹽腌制鱘魚的中心溫度是指冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中魚體的幾何中心溫度，是影響腌制鱘魚品質(zhì)的重要因素[19],所以需要對(duì)腌制鱘魚運(yùn)輸過(guò)程中的實(shí)時(shí)溫度進(jìn)行檢測(cè)。不同的運(yùn)輸方式對(duì)腌制鱘魚中心溫度的影響見圖1。
圖1 腌制鱘魚在冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中中心溫度的變化 下載原圖
Fig.1 Change of core temperature of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation
由圖1可知，在冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中，在第0天時(shí)，3種運(yùn)輸方式的腌制鱘魚的中心溫度均為3 ℃。運(yùn)輸方式A為全程冷鏈運(yùn)輸，在第10天時(shí)，腌制鱘魚的中心溫度變化仍不明顯，保持在0～4 ℃;運(yùn)輸方式B為全程常溫運(yùn)輸，運(yùn)輸過(guò)程中受到空氣溫度的影響，在第10天時(shí)，中心溫度升高至與室溫接近的21 ℃;運(yùn)輸方式C先采用冷藏運(yùn)輸，再采用常溫運(yùn)輸，在第10天時(shí)，腌制鱘魚的中心溫度為9 ℃。在第20天時(shí)，開始對(duì)3種運(yùn)輸方式的鱘魚進(jìn)行銷售，腌制鱘魚均于冰箱中進(jìn)行銷售。
2.2 腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中L*值的變化
L*值表示魚肉的白度，一定程度上能夠反映魚肉的新鮮度，L*值越大，表示魚肉的光澤度越高。白度與腌制鱘魚肉的組織結(jié)構(gòu)、亞鐵血紅素含量和結(jié)合水含量相關(guān)[20]。腌制鱘魚在運(yùn)輸過(guò)程中，由于微生物繁殖和脂肪氧化的作用，魚肉的白度不斷發(fā)生變化。不同運(yùn)輸方式下腌制鱘魚L*值的變化情況見圖2。
圖2 腌制鱘魚在冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中L*值的變化 下載原圖
Fig.2 Change of L* value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation
由圖2可知，隨著冷鏈物流運(yùn)輸時(shí)間的增加，運(yùn)輸方式B腌制鱘魚的L*值持續(xù)下降；而運(yùn)輸方式A和C腌制鱘魚的L*值先升高后降低。對(duì)比3種運(yùn)輸方式，運(yùn)輸方式A腌制鱘魚的L*值下降的速度最緩慢，而運(yùn)輸方式B腌制鱘魚的L*值下降得較迅速，嚴(yán)重影響了腌制鱘魚的品質(zhì)。
2.3 腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中TBARS值的變化
圖3 腌制鱘魚在冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中TBARS值的變化 下載原圖
Fig.3 Change of TBARS value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation
由圖3可知，隨著冷鏈物流運(yùn)輸時(shí)間的增加，腌制鱘魚的TBARS值不斷增加，腌制鱘魚的初始TBARS值為0.55 mg/kg, 第30天時(shí)，冷鏈運(yùn)輸方式A、B和C腌制鱘魚的TBARS值分別為0.87,0.92,0.9 mg/kg。當(dāng)運(yùn)輸方式B的時(shí)間大于5 d時(shí)，腌制鱘魚的TBARS值迅速增加；運(yùn)輸方式A TBARS值的上升速度比運(yùn)輸方式B和C慢，這是由于脂質(zhì)的氧化與溫度相關(guān)，腌制鱘魚的中心溫度越高，TBARS值上升的速度越快。
2.4 腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中TVB-N值的變化
TVB-N值常被用于判斷水產(chǎn)品的腐敗情況，是測(cè)定食品貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)被分解為氨、甲胺、二甲胺和其他揮發(fā)性含氮化合物的指標(biāo)。腌制鱘魚在冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中TVB-N值的變化情況見圖4。
圖4 腌制鱘魚在冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中TVB-N值的變化 下載原圖
Fig.4 Change of TVB-N value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation
由圖4可知，當(dāng)時(shí)間為0～25 d時(shí)，3種運(yùn)輸方式腌制鱘魚的TVB-N值均隨著時(shí)間的增加而持續(xù)增加，在第0天時(shí)，腌制鱘魚的TVB-N值為7.5 mg/100 g。當(dāng)貯藏時(shí)間小于5 d時(shí)，腌制鱘魚的TVB-N值差異并不明顯，與圖1中的結(jié)果一致，當(dāng)溫度較低時(shí)，微生物的代謝和活性受到抑制，使得腌制鱘魚肉的TVB-N值較低；當(dāng)貯藏時(shí)間大于5 d后，運(yùn)輸方式B的TVB-N值迅速增加，運(yùn)輸方式A和C增加的速度較緩慢，當(dāng)時(shí)間為30 d時(shí)，運(yùn)輸方式A、B和C腌制鱘魚的TVB-N值分別為13,17,15 mg/100 g。
2.5 腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中pH值的變化
冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中腌制鱘魚pH值的變化情況見圖5。
圖5 腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中的pH值變化 下載原圖
Fig.5 Change of pH value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation
由圖5可知，當(dāng)貯藏時(shí)間為0 d時(shí)，腌制鱘魚的pH值為7,腌制鱘魚的初始pH值為中性。運(yùn)輸方式B斷鏈運(yùn)輸5 d后，pH值明顯低于運(yùn)輸方式A和C,當(dāng)貯藏時(shí)間為第5天時(shí)，運(yùn)輸方式A和C腌制鱘魚的pH值迅速下降，此時(shí)腌制鱘魚的pH值分別為6.6和6.5。3種冷鏈運(yùn)輸方式腌制鱘魚的pH值均隨著時(shí)間的增加而降低。
2.6 腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中K值的變化
3種不同冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中腌制鱘魚K值的變化情況見圖6。
圖6 腌制鱘魚在冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中的K值變化 下載原圖
Fig.6 Change of K value of pickled sturgeon during cold chain logistics transportation
由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，腌制鱘魚的K值不斷增加，當(dāng)時(shí)間為第0天時(shí)，3種運(yùn)輸方式腌制鱘魚的K值均為10%,說(shuō)明此時(shí)腌制鱘魚的新鮮度仍然較高。運(yùn)輸方式B腌制鱘魚的K值迅速增加；在第20天時(shí)，腌制鱘魚的K值為55%;而A和C兩種運(yùn)輸方式腌制鱘魚的K值分別為40%和43%,K值差異不明顯。當(dāng)時(shí)間為5～10 d時(shí)，運(yùn)輸方式B和C腌制鱘魚的K值快速增加，運(yùn)輸方式B為斷鏈運(yùn)輸，腌制鱘魚的中心溫度快速升高，使得微生物生長(zhǎng)繁殖迅速。
2.7 腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中菌落總數(shù)的變化
圖7 腌制鱘魚在冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中菌落總數(shù)的變化 下載原圖
Fig.7 Change of total bacterial count of pickled sturgeon during the cold chain logistics transportation
由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，冷鏈運(yùn)輸腌制鱘魚中菌落總數(shù)逐漸增加，腌制鱘魚的初始菌落總數(shù)為2.5 CFU/g。根據(jù)國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)對(duì)魚肉中微生物含量的規(guī)定，菌落總數(shù)不能超過(guò)6 CFU/g。當(dāng)時(shí)間小于5 d時(shí)，3種冷鏈運(yùn)輸?shù)碾缰器\魚中的菌落總數(shù)變化并不明顯。當(dāng)時(shí)間大于5 d時(shí)，運(yùn)輸方式B和C腌制鱘魚的中心溫度迅速升高，微生物快速生長(zhǎng)和繁殖，從而導(dǎo)致物流運(yùn)輸方式B腌制鱘魚中的菌落總數(shù)始終高于運(yùn)輸方式A和C。在第20天時(shí)，運(yùn)輸方式B腌制鱘魚中的菌落總數(shù)為6.5 CFU/g, 此時(shí)腌制鱘魚已經(jīng)變質(zhì)，不能繼續(xù)食用。在第25天時(shí)，運(yùn)輸方式C腌制鱘魚中菌落總數(shù)為6.2 CFU/g, 也超過(guò)了魚肉中微生物總數(shù)的指標(biāo)，不能繼續(xù)食用；在第30天時(shí)，運(yùn)輸方式A腌制鱘魚中的菌落總數(shù)為5.6 CFU/g, 仍然沒有變質(zhì)，可以繼續(xù)食用。腌制鱘魚快速變質(zhì)的原因是腌制鱘魚中心溫度的升高或者頻繁移動(dòng)。
3 小結(jié)
本研究對(duì)比了3種不同冷鏈
物流運(yùn)輸方式對(duì)腌制鱘魚的中心溫度、L*值、TBARS值、TVB-N值、pH值、K值和菌落總數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著腌制鱘魚冷藏運(yùn)輸時(shí)間的增加，腌制鱘魚的新鮮度逐漸降低，并且當(dāng)冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中斷鏈運(yùn)輸次數(shù)逐漸增加時(shí)，腌制鱘魚的品質(zhì)下降更明顯，運(yùn)輸方式A腌制鱘魚的品質(zhì)明顯高于運(yùn)輸方式B和C。
消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注食品的質(zhì)量和安全性，尤其是對(duì)于海鮮產(chǎn)品。通過(guò)研究低鹽腌制鱘魚產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸，可以生產(chǎn)出更高品質(zhì)的產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)和口感的需求，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)低鹽腌制鱘魚產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸?shù)难芯坎粌H對(duì)生產(chǎn)企業(yè)有益，而且有助于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。冷鏈技術(shù)的不斷創(chuàng)新和應(yīng)用將促進(jìn)鱘魚產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)升級(jí)，提高產(chǎn)業(yè)附加值，為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供動(dòng)力。研究低鹽腌制鱘魚產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量、確保食品安全、滿足市場(chǎng)需求以及促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展都具有重要的意義。
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